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Mucho se habla hoy en día de los cortes de carne, la preparación adecuada, los maridajes perfectos y demás. Definitivamente a muchos de nosotros nos encanta un jugoso corte pero ¿Qué tanto sabemos realmente sobre sus sutilezas culinarias, su origen o su modo de preparación?

El chef Alfredo Reyeros de Beefbar, nos revela algunos de los secretos de este platillo. Te proponemos que te hagas esta prueba y demuestres tu pasión por la carne.

¿Qué es el marmoleo cuando hablamos de carne?

La cantidad de marmoleo es uno de los elementos fundamentales que se toman en cuenta al determinar la calidad de la carne. Específicamente consiste en las vetas de grasa visibles (parecidas a las vetas minerales del mármol, de ahí el término) sobre todo en algunas áreas como el ojo de la costilla, mejor conocido por su nombre en inglés como rib eye.

“Mientras mayor sea la cantidad de marmoleo, mejor la calidad de la carne”, nos comenta el chef.

¿Qué tiene en común el Chateaubriand  el Filet Mignon?

Sorpresivamente no es el origen francés pues, aunque ambas son palabras francesas, el término Filet Mignon fue usado por primera vez en 1906 por un americano, no por un francés. Más increíble aún es que no fue un cocinero quien le dio nombre a este famoso corte sino el escritor de cuentos cortos O. Henry.

“El Chateaubriand y el Filet Mignon son dos de los cortes más codiciados porque ambos salen de una de las partes más pequeñas y más suaves de la vaca: el Tenderloin, también llamado solomillo”, segura el chef.

¿Cuál es el origen del nombre del filete tártaro?

Suena muy romántico pensar  que el nombre proviene de una tradición mongola de más de 800 años en donde los jinetes colocaban carne cruda de caballo debajo de sus sillas para enternecerla y posteriormente comerla. La realidad es que el platillo no se hizo popular hasta la segunda mitad del siglo XX en Estados Unidos, cuando aún se conocía como Beefsteack à L’Americain, en donde la carne cruda se servía con un huevo crudo, alcaparras, cebolla y perejil. De este platillo había una versión que se servía con salsa tártara, sin el huevo, naturalmente se le llamó steack Tartare.

¿Qué es un corte con vena?

No todos los “marmoleos” en un corte de carne significan calidad. En el caso del New York Steak, proveniente del Short Loin, si a lo largo de la carne se puede ver una línea blanca en forma de media luna, estás ante un corte con vena.

“Esto significa que la carne salió de una parte de la vaca demasiado cercana a las caderas y por eso tiene parte del tejido que conecta los músculos”, explicó el chef.

Este tejido es demasiado duro y prácticamente incomible, por lo que es fundamental evitarlo.

¿Por qué el T-bone es un corte compuesto?

El T-bone es un corte que abarca dos secciones de la vaca, el solomillo (tenderloin) y el lomo (strip). Por la diferencia en las características de cada parte, tanto en cantidad de grasa como en tamaño, el solomillo tiende a cocinarse más rápido que el lomo.

“Es mejor buscar un corte en donde el solomillo sea de 3 y medio centímetros de diámetro o más grande para que la cocción del lomo llegue a un buen término medio”,  agregó el chef.

¿Cuántas de estas preguntas pudiste contestar sin ver las respuestas? Como habrás notado la cultura de los cortes y las buenas carnes está llena de historias interesantes, pero nada se compara a la experiencia de disfrutar un delicioso corte de carne. Si no puedes decidirte entre cuál de todos estos cortes escoger, el chef Alfredo Reyeros  nos da una recomendación final.

  1. 1.-Filet de carne Black Angus americana, uno de los cortes mas codiciados por su suavidad.
  1. 2.-Ribeye, también de carne Black Angus americana, uno de los cortes con más sabor, hecho que   lo ha convertido en uno de los mas buscados.
  1.  3.-T-Bone, de carne “Limousin” mexicana proveniente del Ranch Ganadería Revueltas, un corte que combina dos mundos: el tenderloin y el lomo.

Estos platillos los podrás encontrar en el menú del Restaurante Beefbar , En el cual  no solo hay opciones para los meatlovers sino que también cuenta con un Raw Bar que ofrece preparaciones de calidad premium para no carnívoros, en el que se puede elegir una gran variedad de platillos como ceviche de pulpo, salmón o huachinango, entre otros.

chef Alfredo Reyeros

@beefmx

@BeefbarMexico