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Domingo, Septiembre 24, 2017

Del olivo a la mesa

El aceite de oliva es uno de los pilares de la cocina mediterránea y cada vez más en los hogares de todo el mundo. Sus matices aromáticos, su picor, amargor y dulzor combinados son la perfecta culminación de cualquier plato.

olive oil

 

El buen gourmet descubre inmediatamente el color y el perfume de un buen aceite de oliva. Sabe apreciar los matices que definen un buen aceite, paso previo para penetrar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronómico apasionante.

Las tendencias actuales de la cocina, tanto profesional como doméstica, y la amplia variedad y cualidades de aceites están propiciando que en nuestras mesas se utilicen aceites de oliva específicos y diferenciados para cada plato, de forma similar a la selección de un vino adecuado para acompañarlo.

Este aceite se utiliza mayoritariamente “en crudo” conservando así intactas todas las características sensoriales procedentes del fruto exprimido, sin embargo es también común y recomendable el uso para las diferentes técnicas culinarias de cocina.

 

Beneficios del aceite de oliva

-El aceite de oliva virgen y virgen extra son los protagonistas de todo el discurso, ya que son los que conservan los aromas, sabor y propiedades naturales de la aceituna.

-Es considerado como uno de los aceites comestibles más saludables para la preparación de alimentos pero no basta con que sea de oliva para que sea bueno.

-Para saber de la calidad del aceite de oliva no solo aporta beneficios nutricionales, también crea una capa protectora que impide la excesiva absorción de grasa en lo alimentos.

-El aceite de oliva es materia prima de uso diario. No sólo funciona al momento de la preparación, también aporta sabor y toques particulares que resaltan la sazón en cualquier preparación.

-La diversidad de platillos en los que se puede emplear el aceite de oliva va desde alimentos crudos hasta platillos horneados a altas temperaturas.

-El aceite de oliva es más resistente que el de otros de semillas, como girasol, maíz o soya. Soporta las altas temperaturas que se alcanzan en la fritura, entre 160ºC y 190ºC. Además, realizando el proceso adecuado, es el que menos grasa impregna al alimento.

-Otorga múltiples beneficios a la salud dos de los más remarcables son el aporte de vitamina E y Omega 9.

 

Variedades de olivos

Entre las variedades más plantadas actualmente se encuentran:

-Picual: Es de las más tempranas, recogiéndose el fruto en noviembre. La aceituna es grande y de forma alargada, termina en pico. Produce aceite del 21 al 25%.

-Manzanilla Villalonga: Es una especie que produce frutos bastantes similares al picual, aunque estas son más redondas. Se emplea para aceitunas en aderezo y para producir aceite del 22 al 25% de rendimiento.

-Cornicabra: Produce aceitunas afiladas que pueden servir para la producción de aceite o para aceitunas de mesa.

-Manzanilla fina: Es de las especies que maduran más temprano. Se destina a la producción de aceitunas en aderezo verde.

-Arberquina: Es una especie muy resistente al frío y produce aceitunas pequeñas y redondas. Produce frutos a mediados de noviembre. Es de los más apreciados en la producción de aceite. Rinde del 20 al 22%.

-Blanqueta: Parecida a la alberquina. Rinde de 22 al 23%.

-Farga: Produce frutos tempranamente y es muy irregular en la producción. Rinde del 23 al 25%.

 

Tipos de aceite

Según su composición podemos diferenciar varios tipos de aceite:

-Monovarietal: Obtenido a partir de una sola variedad de aceituna (arbequina, picual, cornicabra, entre otras)

-Blend o Coupage: Producido a partir de diversas variedades.
Según su calidad podemos diferenciar los siguientes tipos de aceite:

-Aceite de oliva virgen: Es el producto obtenido de las aceitunas exclusivamente por procedimientos mecánicos, bien por presión o bien por centrifugación, y por lo tanto sin la aplicación de ningún proceso químico (habitualmente disolventes).

Este proceso puede dar origen a varios tipos de aceite de oliva “virgen”:

-Aceite de oliva virgen extra: Sinónimo de máxima calidad, es aquel que conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Se puede considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes.

-Virgen lampante: No se comercializa, se refina y su producto se mezcla con cualquiera de las tres categorías superiores.

 

 

 

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